Le pâté impérial est un mets
originaire d’Asie orientale, qui s’est répandu à travers le monde ; sa
forme la plus répandue est le nem vietnamien (nem rán, cuốn ram …).
Les nem rán sont des petits rouleaux
frits à base de galette ou feuille de
riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien
de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de
salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de
poisson aigre-douce. Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants
vietnamiens
La recette des pâtés impériaux
Ingrédients :
- 250 à 300 g de porc haché (palette, poitrine ou échine)
- 250 g de crevettes crues décortiquées (2/3 hachées et réduites en pâte, 1/3 grossièrement hachées) soit env. 350 g de crevettes entières avec tête et carapace.
- 100g de patate douce râpée (1/3 patate)
- 50 g de carotte râpée (1/2 carotte)
- 10 g de champignon noir séché à réhydrater
- 20 g de vermicelles de soja (transparents) à réhydrater
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de poivre blanc moulu
- 30 galettes de riz de 18 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté
- 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants.
- 1 bol d’eau tiède-chaude (plutôt chaude)
- Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :
- 1 louche de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc, 35°N)
- 1 louche de sucre cassonade
- 2/3 de louche de de vinaigre blanc de riz
- 1/3 de louche de jus de citron vert pressé
- 3 louches d’eau chaude (chaude pour dissoudre plus facilement le sucre)
- 2 gousses d’ail finement haché ou pressé
- Piment rouge épépinée et hachée ou 1 à 2 cuillères à café de purée de piment Sambal Oelek selon goût et envie
Accompagnement :
- Feuilles « Fish mint » ou Houttuynia cordata (en vietnamien, Rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) en forme de cœur et au senteur de poisson.
- Feuilles de batavia ou de laitue
- Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.
- Des vermicelles de riz (si les nems sont servis comme plat de résistance)
- Des pickles de carottes et de navet blanc aigres-doux (si les nems sont servis comme plat de résistance)
Préparation :
- Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
Décortiquer les crevettes entièrement et enlever tête et
queue. Hacher très finement 2/3 des crevettes jusqu’à obtenir une pâte. Couper
le 1/3 restant en petits morceaux. Réserver.
- Laver, peler et râper la 1/2 carotte et le morceau de patate douce.
- Hacher finement l’oignon.
- Laver les champignons noirs, essuyer, supprimer les parties dures (à la base des champignons) et hacher finement.
Essorer les vermicelles de soja, égoutter et couper aux
ciseaux des tronçons de 3 cm environ.
Dans un récipient, mélanger de façon homogène tous les
ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée au
couteau, vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, carotte, patate
douce, oignon, avec sel, sucre et poivre.
Confection des nems :
- Préparer et mélanger un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.
- Tremper les galettes de riz en un rapide aller-retour dans l’eau chaude-tiède. Poser à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.
- Tremper à l’avance une 2ème galette de riz en un rapide aller-retour dans l’eau tiède, et poser à plat la 2ème galette sur le torchon.
A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une petite portion
et la poser sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord
vers soi. Former un petit boudin d’environ 6-7 cm de long.
Plier le bord pointé vers soi, sur la farce.
Plier les bords sur les côtés, en les ramenant sur la farce.
Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en
évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du
rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le
rouleau.
Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.
Idéalement, il serait bien de laisser « sécher »
les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.
Verser de l’huile dans une grande poêle ou une grande
sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, l’huile
doit à peine recouvrir la surface des nems. Par exemple, pour une poêle ou
sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 400 ml d’huile. Chauffer l’huile jusqu’à
140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent
le fond de la poêle.
- Glisser délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faire frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.
- Au bout de 7 à 10 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. Il faut ce temps de cuisson pour la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
- Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
- Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire rapidement une 2ème fois, 2 à 3 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés.
- Prévoir un plat ou une planche avec du papier journal, une feuille de cuisson ou du papier ménage (essuie-tout) pour absorber l’excès d’huile de cuisson à la sortie des nems et si possible, les déposer sur une grille pour que cela ne ramollisse pas du côté qui touche le papier.
- Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam préparé (en vietnamien, nước mắm pha (sud) / nước chấm (nord)).
Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :
- Dans un grand bol, mélanger 3 louches d’eau chaude et 1 louche de sucre cassonade jusqu’à complète dissolution du sucre.
- Ajouter 1 louche de nuoc mam (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc, 35°N), 2/3 de louche de vinaigre blanc de riz et 1/3 de louche de jus de citron vert.
- Ajouter l’ail haché et le piment (selon goût et envie). Goûter et rectifier la sauce. La sauce doit être sucré-salé, acidulée et légèrement citronnée, relevée d’ail et de piment.
Préparation des herbes et de la
salade :
- Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Essorer.
- Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.
Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt
pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées
et la salade.
Comment déguster les pâtés impériaux
ou nems :
- On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
- On ajoute quelques herbes variées,
- On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.
Et si vous voulez le servir comme plat de résistance,
ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes
aigres-doux (carottes et navet blanc).
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