La spécificité de la cuisine vietnamienne repose
sur des mélanges d'herbes et d'épices que l'on ne trouve nulle part ailleurs,
ainsi que sur des méthodes de cuisson et un ensemble d'habitudes alimentaires
propres au peuple vietnamien.
L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable
des grands événements qui ont marqué l'histoire du pays. Le Viêt-Nam a connu
l’emprise chinoise de 111 av. J.-C. jusqu'au ixe siècle,
la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à
1975. Récolter, transformer la nourriture et s’alimenter ont été des questions
essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’à aujourd’hui : en 2015, l’agriculture
représente encore 20% de son PIB, et occupe 54% de sa population active.
La cuisine vietnamienne est une cuisine particulière
par rapport à d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines chinoise,
japonaise ou thaïlandaise. On peut supposer que c'est parce qu'elle est très
intimiste comme les vietnamiens, la simplicité mais profondeur, elle porte ainsi
la pensée de philosophie orientale mais pas trop recherchée, assurée la
nutrition et le rassasiement.
Traditionnellement chargées d’éduquer les
enfants et de nourrir le pays, les femmes ont transmis à travers les siècles de
nombreux dictons qui ont donné à la nourriture une véritable figure
d’allégorie. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des
repas reproduisent, au sein du cercle familial. Très important : il faut
« manger proprement, boire proprement».
Dans la cuisine vietnamienne, le mélange des ingrédients
est important, mais pas très épicés, pas trop gras, pas trop sucrés pour la
cuisson. Les condiments d'origine vietnamienne sont très souvent utilisés,
comme :
·
De nombreuses herbes aromatiques telles que l'ocimum, l'aneth, le basilic, la marjolaine, l'oignon,
le cumin, etc.
·
Des épices comme le
poivre, la citronnelle, les échalotes, l'ail, le gingembre, le citron ou de
jeunes feuilles de citronnier...
·
Des sauces fermentées
comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons
amers, la noix de coco...
Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination
rendra plus clair : les plats sont dégustés en même temps, donc on
grappille dans chacun au cours du repas, on ne procède pas à la dégustation
d’un plat à la suite d’un autre, comme en occident. La sauce de poisson (nuoc-mam)
est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce
de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à
l'image des liens forts qui unissent les communautés au Vietnam.
Dans la cuisine vietnamienne, on identifie deux principes
qui sont : Développement et coordination du Yin et yang, avec les cinq éléments (bois, feu, terre, métal, eau)
Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est ci-dessus sont utilisées en harmonie
les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont
associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud »
qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid »
qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de
coordination.
Par exemple: le canard porte la matière du
« froid », est mangé avec la sauce au gingembre, comme “chaud ».
Les cinq éléments
(bois, feu, terre, métal, eau) sont situés dans les aliments au saveurs :
aigre/acide (bois), amer (feu), sucré (terre), piquant (métal), salé(eau)
Les fruits, légumes ...au
couleur : vert (bois), rouge(feu), jaune(terre), blanc(métal), noir(eau).
Tous ces aliments sont
correspondants aux cinq viscères dans le corps: foie (bois), coeur (feu),
rate (terre), poumon (métal), rein (eau)
C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm, une sauce d'anchois ou de
différents poissons fermentés dans du sel. La sauce de soja est un condiment
principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou
japonaise.
Le riz est bien sûr une composante
essentielle de la cuisine vietnamienne.
Dans le repas
traditionnel de la famille vietnamienne, il n’existe pas d’entrée, mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table,
compris toujours un plat principal (de riz), un ou deux plats salés, un plat
frit et un potage de légume.