Par Fabienne GÉRAULT
Le restaurant La Tête noire, à Saint-Germain-de-la-Coudre, dans l’Orne, a un nouveau chef. Le restaurateur Jean-Luc Larcade a choisi Igawa Munetaka, un jeune chef japonais, pour cette aventure culinaire rurale. Une initiative qui vaut bien un détour par ce restaurant.
« Il est libre. » Le restaurateur Jean-Luc Larcade a confié les ustensiles de cuisine de La Tête noire à Igawa Munetaka. Un jeune chef de 30 ans, venu de l’autre bout du monde, qui veille désormais à la destinée de cette maison ancestrale. « Taka, comme l’appelle Jean-Luc Larcade, est extrêmement doué. Pour lui, comme pour moi, c’est le goût avant tout. Nous pratiquons le même langage, c’est très agréable de travailler ensemble. »
Une enfance à la campagne
Igawa Munetaka vit, seul, dans la commune depuis quelques mois déjà. Loin du tumulte parisien, de ses racines japonaises. « J’aime bien être ici. J’ai grandi avec mes grands-parents qui étaient agriculteurs, précise-t-il. Le week-end, mon grand-père faisait la cuisine pour ses amis, des nouilles fraîches notamment. » Taka a appris la cuisine française pendant six mois dans son pays. Puis a consacré quatre années à la cuisine italienne.
Le jeune homme vit depuis presque cinq ans en France. « Quand je suis arrivé, c’était dur, je ne parlais pas un mot de français », dit-il aujourd’hui avec aisance. Il a travaillé pour de grands restaurants. Au Chamarré Montmartre, où il n’est pas resté longtemps car « il n’y avait que des Japonais ». Dans le 17e arrondissement, à L’Agapé, une étoile au Michelin, il a aussi retrouvé un chef japonais Toshitaka Omiya, mais « avec lui, on parlait français. Il m’a montré la cuisine française traditionnelle. »
Avant d’atterrir dans le Perche, Taka était second de cuisine chez David Toutain - une étoile au Michelin aussi -, dans le 7e arrondissement de Paris. « Comme j’étais second, je faisais la cuisine du chef, explique-t-il. Ici, je fais la mienne. » « Il voulait voir autre chose, ajoute Jean-Luc Larcade qui l’a rencontré au gré de ses activités de négoce avec des restaurants étoilés. Il est venu nous rendre visite à la campagne et il a sauté le pas. »
« Respecter les produits »
Symbole de la liberté que s’offrent aujourd’hui les deux cuisiniers, le restaurant propose une carte restreinte, changeante, mais qui garantit la fraîcheur des ingrédients, le fait maison. Ce qui les unit, c’est vraiment « la volonté de respecter les produits », poursuit Jean-Luc Larcade qui a commencé sa carrière de cuisinier en Charente, sa terre natale, avant de poursuivre à Paris, en passant notamment par La Tour d’Argent.
Pas frustré de ne plus être en cuisine, au contraire, Jean-Luc Larcade officie en salle. « L’important, c’est que je sais qu’il va faire mieux que moi. Son côté japonais lui apporte l’exigence. Il maîtrise les cuissons à la perfection. » Lotte rôtie avec mousseline de brocolis et condiment citron ; coquelet croustillant farci au foie gras ; émulsion chocolat gingembre, macaronade et crackers… L’arrivée de Taka dans le Perche est réjouissante pour les papilles.
La Tête noire, 7, rue de la Coudre, à Saint-Germain-de-la-Coudre. Formules à 22 et 34 €. Tél. 02 33 25 01 77.
Ouest-France
lundi 13 mars 2017
________________
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire